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2020-07-27

【厳選】お料理始めます!名前のないふつ〜の料理に必要な調味料(乾物、粉類含む)

spices

今回は、自炊を始める時にまずは揃えておきたい調味料(乾物、粉類含む)について記事にします。

さしすせそ

砂糖(さ)、塩(し)、お酢(す)、醤油(せ:これだけ旧字読みという。)、味噌(み)の5つ。

超どうでも良い小話、この間根っからの博多っ娘と話していたら、このうち「せ」は「背脂」と答えました。さすが豚骨の聖地!背脂スタメンも、個人的には悪くないと思います。

では1つずつ詳しく説明します。

砂糖、塩

どちらも1kg袋で買ってしまって良いと思います。

塩は精製塩のサラサラしたものの方が調理中使いやすいです。(粗塩も美味しいけどね)

そしてこういうキャニスターに詰め替えると、使い勝手が良いです。

残った分は袋を輪ゴム等で閉じて、密閉できる大きめのボックスに保管しておけば虫も入らずOKです。

お酢

料理を始めてみると、意外と出番の多いお酢。500mlサイズが丁度良い。

醤油

1Lでも良いし、自炊頻度が週1度を切りそうな方は750や500mlが風味が落ちず良いと思います。

味噌

これに関しては、麦味噌が良いとか、赤味噌が好きとか、合わせ味噌が良いとか色々好みが分かれやすいと思うので、食べ慣れたものを。

忙しい人、せっかちさんにオススメは液みそ。すぐ溶けるってこんなにもストレスがないのだと驚きます。

以上さしすせそ、です。ちなみにこの順番に調理中加えていくと、味の浸透がスムーズだと言われています。

砂糖は一番味が染み込むのに時間がかかるのです。酢、醤油、味噌はすぐに風味が飛ぶので、後半にかけて入れるイメージを持っておくと良いですよ。

みりん、料理酒(+麺つゆ)

みりんは、蒸した餅米から作られる甘味の強いお酒。砂糖より上品な味で旨味があり、煮物や焼き物を照りツヤ良く仕上げてくれます。

みりん「風」調味料という「本」みりんより少し安いものもあります。こちらはアルコール分が1%以下ととても少なく、水飴を加え製造期間を短く抑えたものになります。

その為加熱の必要のないサラダやマリネには良いのですが、肉や魚の臭み消しや煮崩れ防止などには役不足です。

少し高くても本みりん、と書かれたものを買いましょう

料理酒もみりん同様臭みを消して旨味をプラスし、素材を柔らかくする効果があります。スーパーでよく売られているものは、酒税法の関係で日本酒(清酒)に2%前後の塩分がわざと足されています。

その為気付かぬうちに塩分過多となりやすいです。(プロの書いたレシピで使う「酒」は塩分の入っていないものを基本として書かれているので、減塩には思わぬ落とし穴。)

こちらは食塩も糖質も0。糖質0ブームもついにここまで来たか。

こういうのでも良いし

究極的には、例えば一の蔵や田中六五を料理酒として使ったって良いのですよ。きっとものすごく美味しくなるでしょう。笑

麺つゆをかっこ書きとしたのは、醤油酒みりん、だしがあれば麺つゆは作れるからです。

でもそうは言っても初心者の頃そこまでするのは手間だと思うので、メンバー入りしました。

濃縮タイプが濃さを調節できて色んな料理に使いやすいし、コスパも良いです。500mlが丁度良いかな。

ちなみに、詳しい説明は省きますが白だしも麺つゆの仲間です。白だしの方が、塩分が高く色が薄いです。麺つゆの方が塩分が低くだしの風味が効いていて、色は濃いです。

濃口醤油と薄口醤油の違いと似ています。

顆粒だし

私も現代人のひとりですね。出汁を取ることはたまに、です。顆粒や粉末のおだしも、今や本当にクオリティが高く様々な種類があります。

和風

言わずと知れた日本の定番。

クラスでは今シマヤのものを使っています。昆布タイプもブレンドしています。

これも、塩や砂糖を入れているようなキャニスターに詰め替え小さじスプーンを入れておき、料理中さっと使えるようにしています。

小袋を開封しての保存は、風味が落ちると賛否両論あるようですが、私は完成した料理を食べていて気になったことがありません‥

中華風(鶏ガラ)

こちらも様々な種類がありますが、ビンで売ってるものは大体詰め替え袋も売ってる大手のメーカーが多いので安定感あります。

スープにも和え物にも炒め物にも万能です。

洋風(コンソメ、ブイヨン)

こちらもビンに詰め替えるのがオススメ。キューブタイプもありますが、粉末の方が汎用性が高いです。

クラスではこちらを使用しています。味の素のものより塩分控えめ。

サラダ油

菜種油、大豆油、コーン油、いずれもサラダ油になります。どれでもOKです。

よく質問されるので参考までに以下リンクを貼っておきますね。

実はサラダ油は、ゴマや菜種、トウモロコシなど様々なものを原料としている、日本のオリジナルの油だ。

参考:オリーブオイルをひとまわし「サラダ油は何からできているの?意味は?疑問にお答えします」

つまりキャノーラ油もサラダ油の一種ということになります。

ごま油

ごま油、好き。

たまにお高めのごま油を買ってみては、ひとりニヤニヤしている。

オリーブ油

炒める時は、日本のメーカーから出ている比較的安価なもので十分だと思う。

でも、ドレッシングや和え物を作る時は1本1,000円前後のものにするだけで、とびきり美味しくなる。

こちらはチリ産ですが高品質。次はこれを買おうと思う。

これも余談が過ぎるかもしれませんが、便秘がちの時、私は食物繊維は全然効かなくて代わりにオリーブオイルを大さじ1杯+醤油ひとたらししたものを飲むと、早ければ当日〜遅くても翌朝には解決します。

便秘にも各々腸内環境が異なるので、食物繊維が効くタイプと、油分が効くタイプとある「らしい」です。

バター

冷蔵品だからか適当なリンク先が見つからず。

初心者の頃は、よく雪印の「切れてるバター」を常備していました。10g毎に切り離せるように加工されてるものです。でも割高。

最近は1本買ってきて、大体15gずつに先にバーっと切ってしまい、ラップにどさっと入れてタッパに入れ、その後冷凍してしまいます。すると長持ちします。使う時も、通常と同じで大丈夫。

 

スパイス類

コショウ

前は味塩コショウを使っていました。でもそれには旨味調味料などが足されています。レシピを見て何かを作る時、しょっぱすぎてしまうのでちゃんと分けるようにしました。

このGABANのコショウなんだかプロっぽいですよね。黒と白胡椒をバランスよくブレンドしてありとても美味しいです。

普通のスーパーではあまり見かけず、輸入食材を扱う店(カルディとか)なんかに置いています。

料理の幅が広がってきたら、白胡椒や、粗挽きできる黒胡椒なんかを揃えると良いと思います。

ニンニク、生姜チューブ

とりあえずチューブを買っておきましょう。

同時進行で生野菜のニンニク、生姜を使ってすりおろしや千切り、みじん切り〜保存方法を覚えればOK。味の違いも分かるようになるはず。

乾物類

調味料とは異なりますが、これらを常備しておくとちょっとした1品を作りやすいです。長期保存可能なものから手を出した方が良いと思います。

白すりごま

白いりごま、もよく使いますが、すりごまの方が出番が多いのは私だけですか。

かつおぶし

小分けになっているものを。

塩こんぶ

ふじっこのやつ。これは業務用なので塩こん部長不在。

焼き海苔

全型で買うのが一番お得かと。

買ったままだと大きいので、10cm四方くらいに切ってジップロックへ。乾燥剤も一緒に。(おにぎりをよく握る方は、そのサイズも切っておくと便利です)

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他には乾物ではないですが常備の一押しは梅干し。意外と使える料理が多く、梅干を入れると自然と味付けの失敗も少ないですよ。

小麦粉、片栗粉

小麦粉はなるべく小さい袋を買ってください!お菓子などで使わない限りそんなにたくさん使いません。

ボトルに入っているこれはかなり長年愛用した。2wayのキャップが便利なんです。

小麦粉を使う時は大概フリフリすることに気付き、今は百均で売ってる小麦粉フリフリに変更しています。

▼写真右。上面が細かいメッシュになっていて、粉雪のように小麦粉を振り落とせる。スプーンで取りたい時は、楽にそのメッシュ蓋を取り外せます。

komugiko-katakuriko

片栗粉はそんなに大容量では売られていないので、よくある棒状の袋に入ったものを、口が大きめのキャニスターに詰め替えて、取り出しやすいようにします。

こんなに買えない!本気のミニマム6選

とりあえず揃えておきたいものだけで、こんなに画面が下まで来ちゃうなんて。自分でもゲンナリしています。これを読んでいるあなたも、もう考えることすら面倒くさくなっている頃ではないでしょうか。

そんなあなたに。

醤油、酒、みりん、塩、サラダ油、和風顆粒だし。

とにかく自分で作って、食べて生きられれば良いというのであれば、味はワンパターンになりますが最低限上記6つでなんとかなると思います。(その「なんとか」を習いたい方はどうぞうちのクラスへ。笑)

【終わりなき論争】常温保存?冷蔵庫の方が良い?

これも本当によく聞かれるし、自分でもいまだにあれっ?と気になっては調べてはまた忘れ調べて、の繰り返し。笑

要点としては、口にした時に体調を崩して命を落とさないこと、これを守る。(※あくまで私のモットーです。)

腐ったり、カビが生えたりを防ぐ。これが何よりも大事なことです。

今回上述したアイテムに関して、フードアドバイザーである私が常日頃【冷蔵庫に入れている】ものは以下。

・味噌

・麺つゆ

・顆粒だし類

・スパイス類…コショウ、ニンニク・生姜チューブ

・焼き海苔

・小麦粉、片栗粉

・バター(まぁこれはね。。)

いずれも開封前は常温OK(バターを除く)ですが開封後は冷蔵が好ましいものです。

福岡は暖かいので、一年を通して温度や湿度の変化を嫌うものを入れています。

リストにない醤油については、使い切るまでのサイクルが早いのでうちでは常温組です。そこまで使わない方は、腐りはしませんが風味は落ちるので冷蔵庫がベターです。

基本的に塩、砂糖や酒類、お酢は日本の伝統的な保存食品です。神経質に全てを冷蔵することはないはずです。

お味噌は20度以上で発酵が進む為冷蔵庫ですが、仙台にいた頃は涼しいので真夏以外は常温ということもありました。

このように環境によってケースバイケースの側面もあるので、自分で納得した方法を見つけるのが心理的にも一番かと思います。私もたくさん試行錯誤を繰り返して、今に至ります。

 

以上大変長くなりました。お読みくださった方、ありがとうございます。もし疑問がありましたら、レッスン中やメールにでもご連絡くださいませ。

今度、第二弾としてお料理に慣れ始めたら揃えたい調味料の記事をまた書く予定です。

(マヨケチャ、オイスター・ウスターソース、豆板醤、粒マスタード、アンチョビ、粉チーズ、塩麹、などなどなど‥笑)

それではまた。

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